TEMPÉRAGE (TECHNIQUE)
  
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Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité. donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation. Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.
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2016-11-02 10:10:12
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2016-11-02 10:06:38
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CHOCOLAT
 
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